묵은지 김치에 보이는 하얀곰팡이(?) 골마지 먹어도 될까?

묵은지 김치를 꺼내 보면 가끔 보이는 하얀 곰팡이를 볼 수 있습니다. 많은 사람들이 하얀 곰팡이를 보고 상했다고 해서 버리거나 혹은 아까워서 씻어서 먹거나 둘 중 하나를 선택하게 되는데, 과연 어떤 방법을 택하는 것이 맞는지 한번 알아보도록 하겠습니다. 

 

김치의 하얀 곰팡이라 오해받는 골마지 모습

 

1. 김치의 하얀 곰팡이의 정체는?

하얀곰팡이는 골마지라고 불리는데, 물기가 많은 발효성 식품인 김치, 고추장, 간장, 술 등에 생기는 흰색 막입니다. 비교적 최근인 2018년 세계 김치연구소에서 이 김치의 골마지를 연구한 논문을 발표하여 국제 학술지에 게재되었습니다. 

 

골마지가 생긴 김치를 연구하기 위해 골마지의 유전체 분석을 하고 생기는 원인을 밝히기 위한 실험이었는데, 연구 결과 흰색의 골마지를 만들어내는 원인은 효모였다고 합니다. 

 

효모는 곰팡이의 일종이지만, 빵을 만들거나 막걸리를 담그는 등 우리 식생활에 있어 빠질 수 없는 재료입니다. 물론 특정 효모는 곰팡이 감염을 일으키기도 하기 때문에 모든 효모가 이로운 것은 아닙니다.

 

2. 골마지가 생기는 원인

김치는 신맛이 있는데, 이 신맛은 유산균에 의해 가지게 되는 특징입니다. 김치의 유산균은 감칠맛을 올려주고 유산균이 만드는 유기산이 부패 미생물의 생장을 억제하여 저장성을 높이는 역할을 합니다. 

 

하지만 공기에 노출되는 시간이 길어지면 유산균의 양이 급격하게 줄어들게 되며 산소와 반응하는 효모들의 활동이 늘어나면서 골마지가 생기게 된다고 합니다. 

 

3. 그렇다면 효모로 만들어지는 김치의 골마지는 안전할까?

앞서 김치의 골마지에 대해 연구했던 연구팀은 골마지를 발생시키는 5가지 효모에 대해 분석해 냈습니다. 결론적으로 말하자면 5가지 효모를 분석한 결과 독성을 만들어내는 유전자는 없었으며, 골마지가 낀 김치를 물에 씻어 먹어도 아무런 문제가 되지 않는다는 결론을 냈습니다. 

 

이미 김치에 골마지가 생겼다면 유산균 발효가 거의 끝난 것인데, 물에 잘 씻어서 찌개, 찜, 볶음 등으로 끓여 요리하면 문제가 되지 않는다고 합니다. 

 

하지만 골마지 위에 파란색이나 검은 곰팡이가 있다면 그 김치는 반드시 버려야 한다고 합니다. 효모로 인한 골마지까지는 괜찮지만 그 이상 부패균 번식이 진행된 김치는 먹을 수 없습니다. 

 

세계김치연구소에서 발표한 공식적인 결과를 간략히 정리해둔 기사가 있으니 한번 꼭 읽어보시길 추천드립니다.

 

흰색 곰팡이 오해받는 김치 골마지는 ‘효모 덩어리’

 

4. 먹을 수 있음에도 골마지를 방지해야 하는 이유

효모들이 유산균이 만들어 놓은 유기산을 분해하면서 김치에서 퀴퀴한 냄새가 나고 물러지게 되고 다른 종류의 부패균이 활성화되기 좋은 환경이 된다고 합니다.

 

결과적으로 김치의 효모들, 그로 인해 발생한 골마지는 씻어먹으면 문제가 되지 않지만 그렇다고 도움이 되는 존재들은 아니라는 것입니다. 

 

따라서 골마지를 방지하는 것이 중요한데, 골마지를 방지하고 김치를 좀 더 오래 아삭하게 유지시키고 싶다면 기본적으로 공기와 닿는 것을 막아주는 것이 중요합니다. 

 

예로부터 우리 조상님들이 김치를 보관할 때 김치를 독에 담은 뒤 남은 배춧잎을 김치 위에 잘 덮어 놓았는데, 이러한 대처가 골마지를 방지해 주었다고 합니다.

 

최근의 기술을 적용해본다면, 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관할 때 공기에 노출되는 표면을 식품용 비닐로 덮어 놓거나, 국물에 푹 잠기게 하여 공기 중에 김치가 노출되는 것을 방지해야 합니다. 또한 저장 온도를 4도 이하의 저온으로 설정하면 좀 더 오래 아삭함을 유지할 수 있다고 합니다. 

 

 

 

 

 

 자주 묻는 질문

Q: 골마지는 무엇인가요?

A: 골마지는 흔히 하얀 곰팡이라고 오해받지만, 실제로는 효모에 의해 생긴 흰색 막을 말해요. 간장, 고추장, 술, 초, 김치 등 물기가 많은 발효식품의 표면에 생겨나는 현상이에요.

 

Q: 김치에 왜 골마지가 생기나요?

A: 김치가 발효하는 후기가 되면 유산균의 활동이 줄어들면서 효모에 의한 흰색 막인 골마지가 생겨나게 돼요.

 

Q: 골마지를 예방하는 방법은 무엇인가요?

A: 골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로, 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 하는 것이 좋아요. 또한, 저장 온도를 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것도 중요해요.

 

Q: 골마지가 생긴 김치는 어떻게 해야 하나요?

A: 김치에 골마지가 생겼다면, 골마지를 걷어내고 물에 씻은 후 가열해 먹으면 돼요.

 

Q: 골마지는 독성이 있는가요?

A: 최근 국내 연구 결과에 따르면, 골마지를 생성하는 원인균이 효모이며, 이 효모는 독성이 없다는 것이 확인되었어요. 세계김치연구소 미생물기능성연구단의 김태운 박사와 노성운 박사 연구팀이 골마지가 생성된 여러 종류의 김치를 수집하여 연구한 결과이죠.